稻米不好吃，可能是这些原因在作祟

直链淀粉含量10%—15%，蛋白质含量7%—8%，胶稠度70mm以上，食味值8分以上……这一连串的专业术语是什么意思？其实，稻米好不好吃，这些数据就是一把尺子，达到这个门槛才能称得上优质食味稻米。

秋收冬藏，当年的新米都陆续上市销售了。为什么同一地区、同一品种稻米口感差异却很大？培育优质食味水稻究竟需要关注哪些因素？大米好不好吃跟水稻基因有关系吗？

近日，由江苏省农科院主办的“优良食味粳稻国际学术研讨会”在南京举行，来自中国、日本、韩国、美国、泰国、印度6个国家的近16位水稻界专家学者从不同角度来聊粳稻的优良食味。

把握好成熟期温度和施肥时机

“水稻孕穗期的施肥量很重要，当穗长在1毫米的时候，对水稻的品质和产量影响很大，这时候如果增加氮肥的施用量，会降低稻米的食味；当穗长在1毫米之前，增加氮肥施用量，则不影响稻米食味值。”

日本九州大学著名水稻专家松江勇次讲述了他在日本最新的研究成果。

只有2500年历史的日本稻米，产量位居世界第十一位，但它已经成为一种文化，深入人心，“越光”“秋田小町”“一见钟情”等优质食味稻米品种还在中国消费市场占比较大。这其中，离不开日本农业专家对水稻品质长期不懈的研究。

松江勇次发现，要想获得优良食味就需要把握好水稻成熟期温度和施肥时机，“经过实验研究发现，水稻成熟期最佳温度在25℃，当温度到达27℃以上时，稻米的食味值就会下降。”

“即便有优良食味品种，如果不控制水分，还是会大大降低稻米食味值。如稻谷收获后，加工成糙米也有讲究，当糙米水分烘干到14.7%的时候，其食味值最高。”松江勇次介绍说，许多农民认为稻谷越干，产量就越高，这个其实并不科学。经过研究发现，当稻谷水分达到25%左右，千粒重达峰值，这时候收获水稻，能获得最高产量。

稻米加工对其食味值也有影响，日本佐竹株式会社的河野元信分享了日本的稻米生产加工流通体系与品质控制的情况。如干燥参数方面，为防止爆腰而影响食味，要求适当的干燥速度控制在每小时降低0.8%—1%水分，稻谷温度保持在35℃以下，糙米水分保持在14%—15%，并通过搅拌混合、调质、薄层干燥等手段防止干燥不均匀；在日本还会使用纸袋或者集装袋进行糙米低温储藏，在低温仓库内，储藏温度为15℃以下，这种条件下储藏的糙米食味值最佳。

培育优质品种并挖掘食味基因

世界上近一半人口，都以大米为食。水稻原产中国，其栽培历史可追溯到约公元前12000—16000年前的中国湖南。目前，我国稻米产量世界第一，品种也较为丰富，2004年以来，中国水稻产量持续稳定增长，至2017年稻谷产量达20856万吨，近7年稳定在2亿吨以上。

面对水稻生产的“量”上已满足需求，但“质”上却难以满足的供给侧结构性矛盾，这就要求推进供给侧结构性改革，使水稻供给的数量、质量都更契合消费需求。其中最核心的是要着重提高中高端优质稻米的供给能力。2017年中央1号文件特别强调要稳定水稻生产，确保口粮绝对安全，重点发展优质稻米。

中国工程院院士陈温福表示，要想发展良食味品质粳米，首先品种是基础。目前，我国优质品种不断涌现，如东北地区“稻花香2号”“沈农625”，江苏地区的“南粳”系列等。其次，栽培是关键，应合理施肥，适期收获。最后是地理环境。

目前，我国许多地区为了追求高产，在水稻抽穗后依然施用氮肥，其实这是错误的。后期多施氮肥会导致水稻贪青迟熟，成熟度下降，稻谷蛋白质含量增加，食味品质变差。正确的方法应适当减少氮肥用量，增加有机肥用量，后期尽量不施氮肥。

2002年4月5日，《科学》杂志以封面和14个页面的罕见体量，介绍了中国科学家完成的籼稻基因组测序工作。这意味着，我国在水稻重要农艺性状研究方面，在主要的基因克隆与功能研究方面都已走在前列。

但是，近年来国内关于水稻食味基因的研究成果却并不丰富。“仅江苏种质资源库就有1.1万份水稻基因，但是现在对水稻食味基因的基础研究很少。”江苏省农科院水稻专家王才林研究员表示，想要让稻米更好吃还需要挖掘潜在的基因。

为此，江苏省农科院发起成立了“优良食味粳稻国际联合研究中心”，成员包括中国、日本、韩国、美国、泰国、印度等6个国家的水稻专家学者，旨从国际角度研究如何来选育优良食味粳稻品种，以及优良食味粳稻品种在国际间的推广等。

来源：河北科普网